Тут есть два варианта: 1) Скурить мануал по РЕ формату и прыгать по офссетам, не заморачиваясь с описанием структуры. 2) Скурить мануал по РЕ формату и обращаться в структурированном виде(описывать ненадо, все давно сделано за нас в модуле windows.pas). Для всего этого используется ReadFile, ну можно и Assign/Reset/Readln, для извращенцев
Ну там и ручками проще некудо. делаешь CreateFile с правами на RW, затем маппиш в оперативу. Далее в модуле Windows есть струектура описывающая PE заголовок. И вот через ссылку на нужную область памяти ты правиш нужные данные. Затем делаешь анмап и закрываешь файл. и всё готово.